- J‐L・フランドラン、M・モンタナーリ 編
- 宮原信・北代美和子 監訳
菊地祥子・末吉雄二・鶴田知佳子 訳
- A5上製 416頁
ISBN-13: 9784894344907
刊行日: 2006/2
西洋の食の歴史を俯瞰する記念碑的大著
“パン・ワイン・肉”が西洋を作った。――西洋キリスト教と、ギリシア正教・イスラム教・ユダヤ教との敵対と交流から、宗教的・民族的・文化的アイデンティティの象徴としての食の重要性を説き明かし、旅館業や市場の誕生といった食の職業＝商業化、料理法・味覚・栄養学・器具・マナーの刷新など、今日に至る、我々自身の「近代的食生活」の起源を探る。
目次
第4部 西洋人と他者
食のモデルと文化的アイデンティティ
（M・モンタナーリ）
第19章 オリエントのキリスト教徒
―― ビザンティン世界における食の規制と現実 （E・キスリンガー）
帝国の領土とその生産力 / 政治状況と食品市場 ―― 需要と供給 / 料理法 / 食の規制 / 飲
食における他者のイメージ
第20章 アラブ料理、 およびそのヨーロッパ料理への寄与
（B・ロザンベルジェ）
イスラムの規範 / アラブの遺産とペルシア様式、 および両者の普及 / 調理は調味技術 / ヨー
ロッパへの寄与
第21章 中世のユダヤ教徒の食
（M・A・モティス・ドラデール）
祭事 / 人生の節目 / 食物 / 食事関連施設 / 調理技術 / しきたり
第5部 中世盛期・後期
新たな食のバランスに向かって
（M・モンタナーリ）
第22章 封権社会と食
―― 12‐13世紀 （A・リエラ＝メリス）
社会経済的状況 / 基本的な食体系 / 成長の限界
第23章 自家消費と市場のはざまで
―― 中世後期における農村と都市の食 （A・コルトネージ）
小麦とその他の穀物 / クリ / マメと野菜 / 果物 / オリーヴ油 / ワイン / 肉
第24章 食の職業
（F・デポルト）
古代都市から中世都市へ / 飲食店主 / パン焼き職人 / 製粉職人 / 中都市におけるその他の
商売 / 大都市 / 新たな職種 / 商売の場所 / 差し掛け屋台 / 食品手工業の職人の身分
第25章 ヨーロッパにおける旅館業の始まり
（H・Cペイヤー）
古代における宿泊受け入れ / 飲食店とゲストハウス / 公共の旅館と宿屋
第26章 中世の料理
―― 14世紀と15世紀 （B・ロリウー）
食卓の家計簿から料理書へ / 中世のレシピの読み方 / スパイスの嗜好 / 甘と酸 / バターを
使用する料理 / グルマンディーズの色 / 料理の干渉と影響
第27章 中世末期とルネサンスにおける食と社会階級
（A・J・グリーコ）
穀物消費と社会階層 / 食品と世界観
第28章 14世紀・15世紀・16世紀の調味と料理、 栄養学
（J-L・フランドラン）
なぜスパイスか？ / スパイスの医薬的効能 / 食材を消化可能にするための料理 / 風味 /
実践 ―― 果物の食べ方 / 料理人の証言 / 栄養学と口承の文化
第29章 「注意せよ、不作法者となるなかれ」
―― 食卓の作法 （D・ロマニョリ）
エチカとエチケット / 長い歴史 / 規制に関する初期の資料 / 規制の伝統と 「文明化の過程」 /
身体と身体との接近 / しぐさの制御 / 女性の存在 / 気前のよさ
第30章 火から食卓へ
―― 中世末期の調理器具・食器の考古学 （F・ピポニエ）
かまどのまわりで / 調理器具 / 住空間における食機能の場所 / 食卓の有無、 食事のヒエラ
ルキーのための品物
第31章 イメージの宴会と彩飾 「オードブル」
（D・アレクサンドル＝ビドン）
料理 / 態度と礼儀作法
第6部 西欧キリスト教世界から諸国家のヨーロッパへ
―― 15世紀―18世紀
近 代
（J-Lフランドラン）
人口と日々のパン / パラドックス / 農民の資産剥奪 / 海の小麦と王の小麦 / すべてをパンの
ために / 新しい農作物 / 他のアメリカ原産の農作物 / エキゾティックなスパイスと植民地原産
の飲料 / 新種の高級食品 / 新しい料理と新しい味の嗜好 / 栄養学とグルマンディーズ / フリ
アンの文学と酒飲みの文学 / 食事と食卓の作法 / 新たな食事時間 / 食卓におけるヒエラルキ
ーと食卓をともにする歓び / 給仕法 / 飲み方 / 差異・類似・影響
第32章 理由なき成長
―― 生産構造・人口・栄養摂取量 （M・モリノー）
変化の多様性 / 人口統計の指数 / 増加の形態 / 人口増加における自然資源の重要性 /
生産形態 / 生きるために食べる / 栄養摂取量に関するいくつかの事例
第33章 地域循環型経済における農民の食
（J-Lフランドラン）
資料 / 農民食のイメージ / 基礎食品 / 補助食品 / 飲料 / 農民の料理
原注及び参考文献
原タイトル一覧
執筆者紹介
